Mitten in der Feriensaison fehlen in der Gastronomie Fachkräfte umso schmerzlicher, je mehr Gäste kommen. Der Arbeitsmarkt ist nahezu leergefegt, und die Betriebe kämpfen mit hohen Kosten und Personalsorgen.
Kurhaus am Inselsee setzt auf Ausbildung und Zuwanderung
Erich-Alexander Hinz, Chef des Kurhauses am Inselsee in Güstrow, beschreibt die Lage deutlich: „Der Arbeitsmarkt ist leergefegt. Wir haben nicht genügend deutsche Bewerber.“ Deshalb setzt er auf Fachkräfte aus dem Ausland und betont, dass eine gute, treue Bindung ans Haus auch durch Ausbildung gelingen könne. Der Kellner Alexander Paasch, ein Güstrower, wurde direkt nach der Ausbildung übernommen – wie viele, die mittlerweile schon Jahrzehnte im Kurhaus beschäftigt sind.
Seit 1996 dient die Ausbildung zur Sicherung der Fachkräfte. Derzeit sind 75 Mitarbeiter sowohl im Kurhaus als auch im Strandhaus beschäftigt. „Nicht immer in optimaler Besetzung, daher suchen wir auch noch Mitarbeiter“, erklärt Hinz.
Hohe Kosten belasten die Branche
Als Mitglied des Landeshotel- und Gaststättenverbandes weiß Hinz, dass die hohen Kosten der vergangenen Jahre manche Betriebe in die Insolvenz getrieben haben. Energie-, Waren- und Personalkosten haben etlichen zu schaffen gemacht. Auch für das Haus am Inselsee ist das eine große Herausforderung, doch dank langjähriger Personalplanung könne man einiges abfedern und sogar Umsätze generieren.
Toni Martens, Gastwirt der Teterower Teichmühle, musste wegen der hohen Personalkosten bereits zwei Mitarbeiter aus dem Service entlassen. „Wir müssen eben leider schauen, wo wir sparen können“, sagt er. Was die verteuerten Lebensmittel betrifft, setzt er nun auf günstigere, einfachere Gerichte.
Service zu zweit und Schüler als Aushilfen
Martens und eine Kollegin bewältigen den Service von Mittwoch bis Sonntag von 11.30 bis 21 Uhr nonstop zu zweit. „Da müssen wir die Reservierung gut planen, dass nicht alle Gäste auf einmal kommen.“ Glücklicherweise hätten die vielen Touristen andere Zeiten und möchten eher spät Mittagessen. Bei großen Events wie dem Töpfermarkt kann das bei voll besetzter Terrasse und gutem Wetter zu längeren Wartezeiten führen.
Jens von Olterdsorff-Kalettka vom Ristorante Milano in Malchin hat in der Hochsaison sehr viele Gäste und alle Hände voll zu tun. Mangels Fachkräften greift er gern auf Gymnasiasten und Abiturienten zurück, die längere Zeit im Dienst bleiben. „Nur so aus Spaß und mal vierzehn Tage arbeiten, das wollen wir nicht. Dann machen wir das lieber selbst“, stellt er klar.
Hotel am Schlosspark setzt auf eigene Ausbildung
Ähnlich wie das Kurhaus begegnet auch der Güstrower Hotelier Olav Paarmann dem angespannten Arbeitsmarkt mit Ausbildung. „Wir bilden Hotel- und Restaurantfachkräfte aus und schulen damit unseren Nachwuchs“, sagt der Chef des Hotels am Schlosspark. „Viele Mitarbeiter sind schon zehn, zwanzig Jahre bei uns. Wie andere Unternehmen haben wir damit vorgesorgt und keinen Mangel an Fachkräften.“ Er setzt dabei auch auf Zuwanderung und Quereinsteiger.
In der Hauptsaison gebe es viel Bewegung und auch Stresssituationen, räumt er ein. Gerade kämen viele Tagesbesucher. Die Hotelbelegung könne man am Wetter ablesen: Bei Sonnenschein bleiben die Gäste an der Küste, bei Wolken und Regen kommen sie ins Binnenland und nach Güstrow.
